„Unsere Mayonnaise ist keine Soße, sondern eine Geheimwaffe“, sagte Chefkoch Igor Maslov von der Kette Yankee Potroshok in einer Untersuchung des Magazins Afisha.
Es stellt sich heraus, dass der ganze Trick in gewöhnlichem ... kohlensäurehaltigem Wasser liegt!
„Wir schlagen Mayonnaise mit Mineralwasser auf (2 Esslöffel pro Glas) – das macht sie luftig, wie ein Soufflé“, verrät der Technologe der Kette.
Chefkoch Jamie Oliver bestätigte bei Quick & Easy Food:
„Limonade enthält CO₂, das Mikrobläschen erzeugt. Die Mayonnaise wird leichter und beeinträchtigt den Geschmack der Gerichte nicht."
Aber das ist erst der Anfang. Das Magazin Cook’s Illustrated führte ein Experiment durch: Zwei Mayonnaisen – eine normale und eine mit Soda aufgeschlagene – wurden auf Sandwiches gestrichen.
90 % der Verkoster entschieden sich für die zweite Variante: „Zerschmilzt im Mund wie eine Restaurantsauce.“
Die Chemieingenieurin Olga Markova erklärte im Podcast „Science of Taste“:
„Kohlendioxid verringert die Dichte der Emulsion. Mayonnaise zieht besser in Speisen ein, zum Beispiel in Kartoffeln für Salat.“
Die unerwartetste Kritik kam vom französischen Koch Pierre Hermé , dem Erfinder der Desserts von Ladurée:
„Ich gebe dem Keksteig kohlensäurehaltige Mayonnaise hinzu – er geht 20 % höher auf. Es ist Gotteslästerung, aber das Ergebnis ist tadellos!
Der User Denis aus Nowosibirsk schrieb im Blog Rebel’s Kitchen: „Ich habe Mayonnaise mit Tonic (statt Soda) gemischt – das Ergebnis war eine Soße mit bitterem Nachgeschmack. "Perfekt für Fisch!"
Doch das Hauptgeheimnis von „Yankee Giblet“ wurde von einem ehemaligen Koch der Kette gelüftet:
„Wir geben der Mayonnaise eine Prise Kurkuma hinzu. Es verändert den Geschmack nicht, verleiht ihm aber eine goldene Farbe, wie selbstgemachte Eiersauce."
Die Bloggerin Katya vom YouTube-Kanal Sauces of the Day hat es getestet: „Kurkuma + Soda + Knoblauch – das Ergebnis ist ein Analogon zur „Caesar“-Sauce. Jetzt gebe ich keine 200 Rubel mehr für welche aus, die ich im Laden kaufe!“
Wissenschaftler vom Food Hydrocolloids Journal haben eine wissenschaftliche Grundlage gefunden: „CO₂-Bläschen stabilisieren die Emulsion – Mayonnaise trennt sich auch nach einem Monat nicht.“
Chefkoch Jon Snow von Hell’s Kitchen experimentierte mit der „Mischung aus Mayonnaise und Soda und Trüffelöl – die Gäste dachten, es sei eine 100-Dollar-Sauce.“ Und Userin Olya aus Moskau gestand auf dem Instagram-Account Lifehacks for the Lazy: „Ich mache diese Mayonnaise einmal pro Woche – mein Mann lobt sie, als wäre es das erste Mal!“
Autor: Sergej Tumanow