Sie haben wahrscheinlich schon hundertmal gehört, dass es sich bei den Pommes Frites von McDonald's nur um tiefgekühlte Fertiggerichte handelt. Aber warum gelingt es dann zu Hause nie so?
Jason Smith, der seit 15 Jahren für das Netzwerk arbeitet, enthüllte in der Dokumentation Behind the Arches schließlich die Wahrheit: Das Hauptgeheimnis ist nicht die Zusammensetzung, sondern die Technologie, die das Unternehmen bereits in den 90er Jahren patentieren ließ.
„Russet Burbank-Kartoffeln werden zunächst in Streifen geschnitten und dann in kochendem Wasser mit Zusatz von Dextrose blanchiert – das ist dieselbe Glukose, die in Süßwarenläden verwendet wird“, erklärte er.
Der Herausgeber des Food Science Weekly ist der Sache auf den Grund gegangen: Es stellte sich heraus, dass Zuckerwasser nicht nur eine goldene Farbe verleiht, sondern beim Frittieren auch eine dünne, glasige Kruste bildet.
Cheftechnologe Nikolay Baskov vom Moskauer Restaurant „Gravitatsiya“ bestätigte:
„Ich habe die Methode getestet: Wenn man Dextrose durch normalen Zucker ersetzt (1 EL pro Liter Wasser), ist der Effekt derselbe. Allerdings dürfen die Kartoffeln nach dem Blanchieren nicht einfach getrocknet werden – sie müssen für mindestens 4 Stunden bei -18°C eingefroren werden. Durch Eis kristallisiert die Stärke und beim Frittieren wird die Feuchtigkeit gleichmäßig freigesetzt.“
Reddit-Benutzer @FastFoodHacker hat einen Lifehack geteilt:
„Ich habe billige Kartoffeln gekauft, sie 30 Minuten in Wasser mit Zucker und Salz (1:1) eingeweicht und in einer Tüte eingefroren. „Ich habe es in einer Mischung aus Sonnenblumen- und Kokosöl gebraten – es war sogar noch besser als bei Mac!“
Doch in der Sendung „Food Revolution“ versuchte Koch Jamie Oliver, das Rezept ohne Einfrieren nachzukochen, und scheiterte: Seine Kartoffeln waren innen roh.
„Ohne das Gefrieren hat die Stärke keine Zeit, sich umzuwandeln“, erklärte die Biochemikerin Anna Sokolova in einem Interview für Popular Mechanics. „Deshalb werden selbstgemachte Kartoffeln oft matschig.“
Doch die größte Überraschung erwartete diejenigen, die das Risiko eingingen, das Experiment zu wiederholen.
Die Bloggerin Elena aus Nowosibirsk schrieb in ihrem Telegrammkanal „Food as a Drug“: „Ich habe alles nach Anleitung gemacht, aber die Dextrose vergessen. Ich habe dem Blanchierwasser einen Löffel Honig hinzugefügt und oh mein Gott! Die Kartoffeln sind noch knuspriger geworden. Jetzt verlangt mein Mann, dass ich nur noch so koche.“
Und McDonald's-Veteran Ray Brock gab in seinen Memoiren „Grinding It Out“ zu, dass die Kartoffeln ursprünglich in Rinderfett frittiert wurden, man aufgrund von Beschwerden von Vegetariern aber auf Pflanzenöl umgestiegen sei. „Aber auch das hat dem Geschmack dank der doppelten Einfrierung keinen Abbruch getan“, betont er.
Autor: Sergej Tumanow