Reis ist die Grundlage zahlreicher Küchen auf der ganzen Welt, aber wie oft haben Sie schon gehört, dass er zu klebrig, zäh oder geschmacklos sei?
Die meisten kochen es nach dem Schema „zwei Gläser Wasser auf ein Glas Müsli“ und wundern sich dann, warum das Ergebnis weit von Restaurantqualität entfernt ist.
Der Grund dafür ist, dass Sie einen einfachen Schritt ignorieren, den alle asiatischen Köche durchführen.
Und dabei handelt es sich nicht um Spülen, obwohl das auch wichtig ist. Die Rede ist vom Dämpfen. Ja, das stimmt: Nach dem Kochen muss Reis „ruhen“, um perfekt zu werden.
Beginnen wir mit den Grundlagen. Sie müssen den Reis so lange spülen, bis das Wasser klar ist – dadurch wird überschüssige Stärke entfernt und ein Anhaften verhindert.
Aber auch dies garantiert keine Krümeligkeit. Das Geheimnis besteht darin, die Pfanne vom Herd zu nehmen, nachdem das Wasser absorbiert wurde, sie mit einem Handtuch abzudecken und 15–20 Minuten stehen zu lassen.
Das Handtuch nimmt den überschüssigen Dampf auf und die Körner reifen schließlich, werden elastisch und lösen sich voneinander. Probieren Sie diese Methode mit Basmati- oder Jasminreis – Sie werden den Unterschied sofort spüren.
Was ist, wenn Sie Risotto oder Sushi zubereiten? Hier gibt es einige Nuancen.
Für ein cremiges Risotto ist es wichtig, den Reis in Öl anzubraten, bis er glasig ist, und anschließend die Brühe nach und nach hinzuzugeben.
Und für Sushi müssen Sie den Reis nach dem Kochen mit einem Dressing aus Essig, Zucker und Salz vermischen und ihn mit Luft befächern, damit er glänzt. Aber auch in diesen Fällen funktioniert das Dämpfen.
Für Risotto beispielsweise nach dem Anbraten Brühe dazugeben, aufkochen, Hitze abstellen und 10 Minuten ruhen lassen – so nimmt der Reis die Flüssigkeit gleichmäßig auf und muss nicht ständig umgerührt werden.
Und noch ein Lifehack: Wenn Sie aromatischen Reis wie an den Straßenständen Thailands möchten, versuchen Sie, ihn in Kokosmilch mit einer Prise Kurkuma zu kochen.
Und vergessen Sie nicht, sich unter einem Handtuch auszuruhen. Sie werden überrascht sein, wie eine solche Kleinigkeit aus einer gewöhnlichen Beilage einen Hauptgang auf dem Tisch macht.
Autor: Igor Zur