„Das Geheimnis des Dodo-Pizzateigs ist weder Hefe noch Mehl“, sagte der Technologe der Kette, Alexey Ivanov, in einem Interview mit Forbes. Es stellte sich heraus, dass es sich um gewöhnliche ... Mayonnaise handelte!
„Nur 1 EL. l. für 500 g Mehl“, verrät Chefbäcker Dmitry Sorokin im Podcast „Pizza von A bis Z“ die Details. „Mayonnaise (eine Kombination aus Öl und Ei-Lecithin) macht den Teig elastisch und die Kruste knusprig, wie bei einer neapolitanischen Pizza.“
Das Magazin Food Technology hat nachgeprüft: Zwei Teige wurden nach dem gleichen Rezept angerührt, einem wurde jedoch Mayonnaise zugesetzt. Der Kuchen mit Mayonnaise ist nach dem Backen um 30% höher aufgegangen und ist beim Aufrollen nicht gerissen.
Aber wie funktioniert es? Der Lebensmittelwissenschaftler Harold McGee erklärte in seinem Buch On Food and Cooking:
„Das Lecithin in der Mayonnaise wirkt als Emulgator – es bindet Wasser und Fett, wodurch Luftbläschen entstehen. Dadurch wird der Teig porös, wie bei Brioche.“
Bloggerin Katya vom YouTube-Kanal „Pizza at Home“ hat einen Blindtest durchgeführt:
„Die Gäste haben nicht geglaubt, dass der Kuchen hefefrei ist!“ Die Mayonnaise sorgte für diese sehr „blasige“ Struktur.“
Die unerwartetste Kritik kam vom italienischen Koch Luca Marconi , Besitzer einer Pizzeria in Rom:
„Ich habe dem Teig auf Anraten eines Freundes aus Russland Mayonnaise hinzugefügt – das ist Blasphemie, aber das Ergebnis hat meine Erwartungen übertroffen. Jetzt koche ich so für Touristen!
Der User Denis aus Nowosibirsk schrieb im Telegrammkanal Gastronomic Rebel: „Ich habe Mayonnaise durch griechischen Joghurt ersetzt – die Kruste ist noch luftiger geworden. Die Kinder sagten, es sei besser als Dodo!
Doch das Hauptgeheimnis von Dodo wurde vom Technologen des Netzwerks in einem Interview mit RBC gelüftet:
„Mayonnaise geben wir nicht in den Teig, sondern… in die Soße!“ Es mildert die Säure der Tomaten und bindet den Käse an die Unterlage.“
Chefkoch Johnny D testete die Hypothese in der Sendung Pizza Masters:
„Ich habe Mayonnaise mit Tomatenmark gemischt (1:3) – die Pizza ist nicht mehr „ausgelaufen“ und der Käse ist gleichmäßig geschmolzen.“
Wissenschaftler von Food Research International bestätigten:
„Emulgatoren in Mayonnaise verhindern, dass sich die Soße bei hohen Temperaturen trennt, was für die Lieferung entscheidend ist.“
Autor: Sergej Tumanow