Café y carne es una combinación que suena como un oxímoron culinario.
Sin embargo, en los restaurantes con estrellas Michelin este dúo se ha convertido en un clásico.
El chef Heston Blumenthal utiliza café en polvo en la salsa para la carne Wagyu en su menú para The Fat Duck.
En una entrevista con The Guardian, dijo:
“El café es más que un simple saborizante. Revela una profundidad que ni siquiera el vino o el vinagre pueden proporcionar".
La evidencia científica es impresionante. Los granos de café contienen más de 800 compuestos volátiles, incluidos furanos y pirazinas, que crean notas de caramelo y nueces cuando se tuestan.
Un estudio publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry descubrió que estas sustancias mejoran la percepción del umami, el quinto sabor responsable de la riqueza.
Cuando se agrega café a una salsa, interactúa con los glutamatos de la carne, creando una sinergia.
Pero no todos los tipos de café son adecuados para tales experimentos.
El chef David Chang , fundador de Momofuku, recomienda utilizar asados ligeros:
"Los granos oscuros pueden impartir un amargor que dominará el caldo de carne".
En su restaurante, a la salsa de costillas de cerdo se le añade café, tras infusionarlo con romero y ajo.
Los cocineros caseros también comparten sus éxitos.
El blogger John Cannell de Food Wishes muestra cómo hacer un estofado de carne con espresso:
“Después de añadir el café, la salsa adquirió una textura aterciopelada, como la de Burdeos”.
Los comentarios de los espectadores lo confirman: "Esta técnica cambió mi actitud hacia la carne guisada".
Autor: Serguéi Tumanov