¿Alguna vez te has preguntado por qué el borscht casero no se puede comparar con el borscht de restaurante?
Parece que pones los mismos ingredientes: remolacha, col, patatas...
Pero los cocineros saben la verdad: las zanahorias son el principal enemigo del auténtico borscht. Sí, esas mismas zanahorias que has estado cortando en la olla durante años resultaron ser innecesarias.
Se trata de su dulzura oculta. Nuestras abuelas lo añadían por costumbre, pero el borscht ucraniano tradicional no es un guiso de verduras. Su alma es un equilibrio entre lo ácido, lo picante y lo ahumado.
Las zanahorias rompen esta armonía añadiendo notas de caramelo que aplanan el sabor.
Imagínate: estás bebiendo un vino caro y alguien añade una cucharada de azúcar a tu vaso. Así es aproximadamente como las zanahorias estropean el borscht.
¿Qué puede reemplazarlo? La respuesta es sencilla: raíz de perejil. No añade ningún dulzor, pero sí enriquece el caldo con un ligero toque picante y aroma a hierba del bosque.
Pelar la raíz, cortarla en tiras finas, freírla con cebolla en manteca y añadirla a la sopa 20 minutos antes de que esté lista.
Notarás inmediatamente cómo cambia la profundidad del sabor: el caldo se volverá rico y el regusto será limpio, sin un regusto empalagoso.
Si no tienes raíz de perejil a mano, prueba con apio. Su tono terroso realzará el carácter “invernal” del borscht, pero es importante no exagerar. Basta media raíz pequeña por maceta, de lo contrario la sopa quedará amarga.
Otro secreto es renunciar a la pasta de tomate. Utilice en su lugar salmuera de remolacha fermentada. Dará la acidez necesaria y un color brillante que no se desvanecerá incluso después de un día.
Simplemente agregue un par de cucharadas de salmuera al caldo junto con las remolachas, y el borscht brillará con nuevos colores.
¿Qué hacer si quieres algo dulce? Asa las remolachas con una cucharada de vinagre y una pizca de azúcar: así conseguirás una caramelización natural sin impurezas extrañas.
Olvídate de las zanahorias y tu borscht ya no será “simplemente sopa”. Se convertirá en un plato que hará que tus invitados pidan más.
Pruébelo usted mismo: la próxima vez que quiera cocinar borscht, esconda las zanahorias. En su lugar, utilice raíz de perejil, agregue una cantidad generosa de costillas ahumadas y no olvide una cucharada de crema agria con ajo.
El resultado te sorprenderá. Éste será el mismo borscht sobre el que escriben en los blogs culinarios: espeso, aromático, con un ligero toque picante y sin ningún rastro de banalidad.
Autor: Antón Kurchev