¿Alguna vez te has preguntado por qué a veces sientes una extraña pesadez en el estómago después de recalentar el almuerzo de ayer?
No es sólo una cuestión de “estabilidad”: algunos productos se convierten en un verdadero veneno cuando se recalientan.
Por ejemplo, el arroz que se deja en la mesa “hasta mañana” se convierte en un caldo de cultivo para la bacteria Bacillus cereus.
Karen Smith, profesora de microbiología de la Universidad de Stanford, explica en una entrevista con Scientific American: “Estas bacterias producen toxinas resistentes al calor que pueden soportar temperaturas de hasta 100 °C. Ni siquiera hervirlo podrá salvarlo: el veneno ya está en la comida”.
En 2022, Australia registró una intoxicación masiva en el comedor de una oficina: 34 personas fueron hospitalizadas tras comer arroz recalentado con verduras.
Pero el peligro no está sólo en el arroz.
La chef tecnóloga Elena Gromova advierte en el podcast “Comida sin riesgo”: “Al recalentarse, los champiñones liberan nitrosaminas cancerígenas. Los hongos son especialmente peligrosos: sus proteínas se descomponen en compuestos tóxicos”.
El usuario Denis de Nizhny Novgorod compartió en las redes sociales: “Después de calentar champiñones con patatas, pasé dos días en el hospital de enfermedades infecciosas con una temperatura de 39”.
¿Solución? Cocine los champiñones en porciones o añádalos al plato antes de servir.
¿Qué pasa con las espinacas y el apio? Un estudio del Instituto Alemán de Nutrición (2023) demostró que cuando se recalientan, los nitratos de las verduras se convierten en nitritos, que bloquean el transporte de oxígeno en la sangre.
El chef Andrey Marov aconseja: “Es mejor congelar las verduras en cubiteras con agua; añadir los cubitos directamente a la sopa o salsa”.
Para los amantes de la preparación de comidas, aquí hay un truco: use recipientes al vacío: retardan el crecimiento de bacterias. Pero recuerda: incluso en el frigorífico, las comidas preparadas no pueden conservarse más de 48 horas.
Dato interesante: en Japón, los chefs de sushi nunca dejan el arroz a temperatura ambiente, sino que lo enfrían inmediatamente en hielo.
Y en la India, el arroz se prepara tradicionalmente con cúrcuma: no solo añade color, sino que también inhibe el crecimiento de bacterias. Si aún así decides recalentar el plato, añade una pizca de asafétida o jengibre: estas especias neutralizan las toxinas.
Autor: Elena Shimanovskaya