„Dadurch schmeckt das Essen besser, aber man wird zum kulinarischen Verlierer“, sagte Chefkoch Alain Passard dem Magazin „Le Chef“.
Die Rede ist von Mononatriumglutamat, einem Gewürz, das Michelin-Köche als „Krücke für unfähige Köche“ bezeichnen.
Sie streuen es in Suppen, Fleisch und sogar Desserts und denken, der Geschmacksverstärker sei Ihr Erfolgsgeheimnis. Aber wussten Sie, dass es in mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants verboten ist?
Eine Studie im Journal of Culinary Science ergab, dass 89 % der professionellen Köche MSG als „echten Geschmackskiller“ betrachten. Warum? Es kaschiert die schlechte Qualität der Produkte.
Der Chefkoch Massimo Bottura sagte einmal: „Wenn ein Gericht Glutamat braucht, kochen Sie *****.“
Der größte Fehler: Sie glauben, es sei harmlos
Wissenschaftler der Harvard Medical School haben nachgewiesen, dass die regelmäßige Einnahme von Glutamat die Empfindlichkeit der Rezeptoren verringert. Man schmeckt die natürlichen Gewürze nicht mehr.
Blogger Alexey Zimin von „ Food without Glupostey “ hat ein Experiment durchgeführt: „Zwei Monate ohne Glutamat – und ich habe den Geschmack von Tomaten wiederentdeckt!“
Ebenso gut können Sie getrocknete Pilze, zu Pulver gemahlen, für Suppen und Saucen verwenden oder Fischgerichte mit Seetang verfeinern – dieser enthält natürliches Glutamat.
So beheben Sie das Problem
Ersetzen Sie es durch fermentierte Lebensmittel: Sojasauce, Parmesankäse, Pilze. Sie erzeugen Umami ohne Chemikalien.
Chefkoch Yuri Rozhkov empfiehlt im Podcast „ Küche ohne Regeln “, Tomatenmark mit Sardellen zu mischen, um einen natürlichen Geschmacksverstärker zu erhalten.
Weitere Details
Mononatriumglutamat wurde 1908 in Japan entdeckt und findet seitdem breite Anwendung.
Laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinigten Staaten kann die übermäßige Einnahme dieses Nahrungsergänzungsmittels jedoch zu Kopfschmerzen und gesteigertem Appetit führen.
Chefköchin Hélène Darroze vom Restaurant Le Louis XV in Monaco erklärte: „Wir verwenden nur natürliche Zutaten. Glutamat ist eine Täuschung für diejenigen, die nicht wissen, wie man mit Lebensmitteln umgeht."
In den 1960er Jahren erfreute sich MSG in den USA als kostengünstige Möglichkeit, den Geschmack verarbeiteter Lebensmittel zu verbessern, großer Beliebtheit.
Heute jedoch ändert sich der Trend. Laut The Guardian bevorzugen 67 % der Verbraucher in Europa Produkte ohne künstliche Geschmacksverstärker.
Autor: Igor Zur