Welche Zutat ist im Olivier-Salat unnötig: Sie werden überrascht sein, aber dieses Produkt hat in dem Gericht nichts zu suchen

26.02.2025 16:15

Ein Gericht, das einst die Aristokraten faszinierte, ist heute zu einem Symbol für Faulheit in der Küche geworden. Es läuft alles auf eine Zutat hinaus, die nicht einmal im Rezept hätte enthalten sein dürfen.

Es geht nicht um Wurst oder Kartoffeln. Der Hauptfeind von Olivier sind Gurken. Ja, dieselben, die Sie stolz in Würfel schneiden.

Ihre scharfe Salzlake, ihre wässrige Konsistenz und ihre aggressive Säure zerstören das Geschmacksgleichgewicht und verwandeln den Salat in eine matschige Masse mit billigem Fastfoodgeschmack.

Salat
Foto: © Belnowosti

Das Originalrezept enthielt weder Gurken noch grüne Erbsen. Der französische Koch, nach dem der Salat benannt ist, verwendete Kapern – ihre zarte Säure betonte die Zartheit der Haselhuhn- und Flusskrebshälse. Doch als das Rezept auf das Niveau sowjetischer Kantinen vereinfacht wurde, wurden die Kapern durch alles ersetzt, was gerade zur Hand war.

Gurken sind nicht das einzige Problem. Grüne Erbsen, die „für die Farbe“ in eine Schüssel gegeben werden, verleihen dem Salat eine süßliche Note. Ursprünglich wurde er durch Spargel ersetzt, moderne Köche fügen Avocado oder marinierte Artischocken hinzu.

Sogar Mayonnaise, ohne die Olivier-Salat undenkbar ist, ist zum Feind geworden. Gekaufte Soßen mit ihrer chemischen Säure und flüssigen Konsistenz machen den Salat zu Brei. Die eigentliche Soße wurde aus Olivenöl, Senf und Eigelb hergestellt – sie umhüllte die Zutaten, ohne ihren Geschmack zu überdecken.

Die Wurst ist ein weiterer Reinfall. Haselhuhn und Kalbszunge sind aus der Rezeptur verschwunden, übrig geblieben ist eine günstige Alternative. Geräuchertes Hähnchen oder gebratener Truthahn verleihen dem Gericht seine edle Note, aber wer möchte schon Zeit verschwenden?

Auch Kartoffeln und Karotten, die als Basis gelten, sind nicht heilig. Stattdessen können Sie auch auf den weniger stärkehaltigen Topinambur oder auf gebackene Rote Bete zurückgreifen, deren Süße die säuerlichen Noten ausgleicht.

Auch das großzügig darüber gestreute Grünzeug ist nicht immer passend. Petersilie und Dill unterbrechen den Fleischgeruch und Microgreens oder Dillblüten sorgen für Frische, ohne aufdringlich zu sein.

Wie bereitet man einen Salat zu, sodass er wieder zu einer Delikatesse wird? Ersetzen Sie zunächst die Gewürzgurken durch eingelegte Gurken. Aufgrund ihrer geringen Größe und dichten Textur bleiben sie knackig, ohne dass zu viel Feuchtigkeit hinzugegeben wird. Wenn Sie experimentierfreudig sind, legen Sie eine frische Gurke in eine Essig-Zucker-Mischung ein – eine leichte Marinade sorgt für die gewünschte Säure. Für die pikante Note sorgen die Kapern, die schon vorher im Rezept enthalten waren, allerdings genügt ein Teelöffel davon.

Grüne Erbsen durch grüne Bohnen ersetzen, diese kochen und in Würfel schneiden. Avocado sorgt für Cremigkeit und marinierte Artischocken verleihen eine Gourmet-Note Bitterkeit.

Es lohnt sich, Mayonnaise selbst zuzubereiten. Zwei Eigelb mit Dijon-Senf verquirlen und dabei nach und nach Olivenöl hinzufügen. Für mehr Tiefe geben Sie einen Tropfen Trüffelöl oder Sardellen hinzu. Die Soße sollte dickflüssig sein, etwa wie saure Sahne, damit sie die Zutaten umhüllt und nicht in ihnen ertrinkt.

Fleisch - nur gebacken oder geräuchert. Truthahn, rauchige Hähnchenbrust, leicht gesalzener Lachs – die Wahl hängt von Ihrem Mut ab.

Ersetzen Sie die Kartoffeln durch Topinambur und die Karotten durch gebackene Rote Bete. Alles sorgfältig vermischen, mit der Sauce übergießen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Mit Mandelblüten und einer Prise schwarzem Salz garnieren.

Warum funktioniert das? Kapern und Gewürzgurken konkurrieren nicht um Aufmerksamkeit, sondern ergänzen das Fleisch. Selbstgemachte Mayonnaise bindet die Aromen, ohne sie zu Brei zu machen. Avocado und Topinambur verleihen eine Komplexität, die Sie von einem typischen Gericht nicht erwarten würden. Dies ist kein Salat, sondern eine kulinarische Darbietung, bei der jede Zutat ihre Rolle spielt.

Denken Sie beim nächsten Mal, wenn Sie Gurken schneiden, daran, dass sie wie der laute Nachbar sind, der die Party ruiniert. Olivier hat Besseres verdient, als als Geisel der sowjetischen Traditionen gehalten zu werden. Es kann raffiniert, gewagt und unerwartet sein. Die Hauptsache besteht darin, damit aufzuhören, das zu tun, was alle anderen tun. Und dann fragen selbst Skeptiker: „Was ist das für ein Zaubersalat?“

Kurchev Anton Autor: Kurchev Anton Stellvertretender Chefredakteur


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