« Le steak parfait n’est pas une question de feu, mais de patience », a déclaré Jamie Oliver .
Et il a raison : une poêle en fonte, chauffée à fond, et 6 minutes, voilà le secret que cachent les chefs.
Le chef Andrey Makhov (restaurant « Sakhalin ») confirme : « C'est ainsi qu'ils cuisinaient en URSS. « C'est un classique, pas une astuce de vie. »
Choisissez une viande de 3 à 4 cm d'épaisseur (entrecôte, contre-filet) et utilisez du gros sel. Ajoutez du poivre après la friture pour éviter qu'il ne brûle.
Faites chauffer la poêle pendant 5 minutes à feu vif – une goutte d’eau devrait s’évaporer en une seconde. Presser la viande avec une spatule pendant 10 secondes en la retournant une seule fois.
Le résultat est une cuisson mi-saignante avec une croûte de charbon de bois.
La poêle chaude crée la réaction de Maillard, la même caramélisation dont parle Food & Wine . Et la graisse de la viande se transforme en une « sauce » parfumée qui ne laissera pas indifférent même un gourmet milanais.
Vérifiez la cuisson de la viande en la perçant avec votre doigt : son élasticité, comme celle du coussinet de votre pouce, est idéale pour une cuisson à point.
Ne vous précipitez pas pour couper le steak tout de suite - laissez-le « reposer » pendant 3 à 4 minutes pour que les jus soient uniformément répartis.
Le chef Makhov ajoute : « En URSS, même le bœuf congelé était frit de cette façon. Le secret est de le décongeler d'abord sur l'étagère inférieure du réfrigérateur.
Expérimentez avec les huiles : le beurre clarifié donnera un arôme de noisette, et l’huile d’olive une légère amertume.
Servir le steak accompagné d'une sauce au vin rouge : faire réduire un verre de Cabernet avec des échalotes et une cuillère de miel.
Auteur: Elena Shimanovskaïa